Fondo Chiaro

Ingredienti

10000 G di Ossa Di Vitello Con Il 20% Di Carne Attaccata

4 di Carcasse Di Pollo Tolti I Petti E Le Cosce)

800 G di Carote

400 G di Cipolla

300 G di Porri

100 G di Sedano

100 G di Prezzemolo

1 Foglia di Alloro

1 Ramoscello di Timo

4 di Chiodi Di Garofano

60 G di Sale

1200 Cl di Acqua

Procedimento:

Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico).

Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore.

Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare.

Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.

-Note Luogo: Francia.