Salsa Parigina (2)

Procedimento:

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.

Pulite, lavate e fate cuocere per 15 minuti i funghi in una casseruola con poca acqua e un pizzico di sale.

Scolateli e fate raffreddare il liquido (i funghi li potrete usare per altre preparazioni).

Mettete in una casseruola a fondo spesso il brodo freddo, i tuorli d'uovo, il liquido degli champignon, il succo di limone, sale, pepe e noce moscata.

Mettete sul fuoco e, mentre tutto si riscalda, sbattete con la frusta e aggiungete a poco a poco, sempre mescolando, la salsa vellutata ancora calda.

Portate a ebollizione e continuate a mescolare con la spatola di legno, senza mai smettere, lasciando cuocere a fuoco vivo.

Quando la salsa avrà raggiunto una densità tale da aderire alla spatola toglietela dal fuoco, incorporatevi il burro, mescolate con cura, passatela al setaccio di tela e servitela calda.