Salsa Matelote

Ingredienti

700 G di Ritagli E Lische Di Pesce Vario

1/2 di Cipolla Affettata

30 G di Farina

100 G di Burro

1 Mazzetto di Prezzemolo

1 Foglia di Alloro

1 Cucchiaino di Timo In Polvere

1 Bicchiere di Vino Bianco Secco

1 Cucchiaio di Succo Di Limone

100 G di Funghi Champignon

100 G di Cipolline Spellate

Alcuni Grani di Pepe

2 Cucchiaini di Sale

Procedimento:

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa.

Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale.

portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti.

Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo.

Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone.

Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili.

Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste.

Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno.

Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene.

Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione.

Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata.

Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti.

lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.