Salsa Demi-glace (2)

Ingredienti

500 G di Carne Di Manzo Mista Grassa E Magra

500 G di Polpa Di Manzo Magra

1000 G di Ossa Di Bue E Di Vitello A Pezzi

50 G di Grasso Di Prosciutto Crudo

25 G di Lardo

2 di Carote

1 di Cipolla

1 Costa di Sedano Verde

1 Mazzetto di Prezzemolo

1 Spicchio di Aglio

1 Foglia di Alloro

200 Cl di Acqua

300 G di Pomodori Maturi Pelati

1 Bicchiere di Vino Bianco Secco

30 G di Olio D'Oliva

35 G di Farina Bianca

10 G di Funghi Secchi Ammorbiditi In Acqua Tiepida

2 Cucchiaini di Sale Grosso

Pepe

Procedimento:

Le dosi sono per 50 cl di salsa.

Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo.

Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa.

Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.

Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene.

Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l?acqua e aggiungete il sale grosso.

Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore.

Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora.

Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.

Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne.

Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine.

Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.