Pesto Ligure

Procedimento:

Lavate accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e fatele asciugare all'aria, stese su un telo.

Mettetele nel mortaio, asciutto, unite il sale e gli spicchi d'aglio e iniziate a pestare con il pestello di legno.

Non battete con il pestello, ma schiacciate con forza, senza dare colpi nel mortaio.

Unite quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, fate scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio.

aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma (per ottenere un buon pesto è molto importante la qualità del basilico, che dovrebbe essere riccio e ligure, come la qualità dell'olio, che andrebbe sempre scelto extra-vergine).

Volendo è anche possibile preparare il pesto con l'ausilio del frullatore, che semplifica la preparazione e può dare dei risultati mediamente buoni.

in questo caso si mettono l'olio, il basilico, l'aglio e il sale nel frullatore e si travasa il composto ottenuto in una terrina, dove si aggiungerà il formaggio.

Frullate per pochi minuti, evitando che il pesto divenga schiumoso.

Il pesto è una salsa fredda, ma si usa a caldo, mettendola nei minestroni o aggiungendola alla pasta asciutta, caldissima, dopo averla allungata con qualche cucchiaio d'acqua bollente.

Variante: potete aggiungere pinoli leggermente tostati.

oppure gherigli di noci e cagliata di latte.