Fondo Bianco (5)

Ingredienti

500 G di Garretto E Ritagli Di Seconda Scelta Di Vitello

500 G di Ali, Zampe E Carcasse Di Pollo

80 G di Carote

40 G di Cipolle

30 G di Porri

10 G di Sedano

1 di Mazzetto Guarnito

Procedimento:

Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.

2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente.

Passare al setaccio fine e conservare.

Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.