Finanziera

Procedimento:

Fare bollire in abbondante acqua salata (con 2 mezzi limoni, 1 bicchiere di aceto e qualche foglia di alloro) le animelle e le granelle.

Dopo 10 minuti aggiungere i filoni puliti.

Quando l'acqua ribolle, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nella stessa acqua.

Nettare quindi le granelle.

A parte bollire per 20 minuti le creste di gallo.

Fare un soffritto con olio, burro, abbondante cipolla e 2 foglie di alloro, aggiungendovi filoni, animelle, granelle tagliati a dadini, creste di gallo, funghi e cetrioli a pezzetti.

Fare rosolare ancora leggermente e bagnare con il Marsala, lasciandolo ridurre.

Aggiustare con sugo di arrosto, sale e salsa Worcester.

Se manca il sugo di arrosto, sostituirlo con brodo ed estratto di carne.

Pepare leggermente e servire in pirofila o vol-au-vent.