Crema Alle Ostriche

Procedimento:

Preparate la salsa di burro bianco seguendo le indicazioni della ricetta corrispondente.

Tritate finemente gli scalogni e fateli rosolare in una pirofila con il burro.

Versate il fumet di pesce e portate ad ebollizione.

Aprite le ostriche, raccogliete il liquido che fuoriesce, unitelo al brodo e fate ridurre.

Passate la preparazione al setaccio raccogliendola in una casseruola, mescolatevi la salsa di burro bianco e lo Champagne e fate scaldare senza portare ad ebollizione.

Incorporate la panna montata e, se necessario, aggiustate di sale e pepe.

Distribuite le ostriche in quattro piatti fondi individuali e versatevi sopra la crema preparata.