Calamari Dell'imperatrice

Procedimento:

Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.

Nel frattempo pulite i calamari, senza però staccare i tentacoli dalla sacca.

Lavate i molluschi, metteteli in una casseruola e bagnateli con un bicchiere di vino e uno di acqua.

unite il succo di limone, l'aglio sbucciato, il dado e le foglie d'alloro.

portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti.

Circa 5 minuti prima che scada il termine prestabilito, aggiungete le code dei gamberoni lavate.

Quindi togliete i gamberi e i molluschi dal court-bouillon.

filtrate quest'ultimo e diluitevi la colla di pesce, rimestando con un cucchiaio di legno.

Staccate i tentacoli ai calamari, tritateli finemente insieme alle code di gamberi e metteteli in una terrina.

Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete i filetti di acciughe e riduceteli in poltiglia con i rebbi di una forchetta.

Unite il filetto di pesce persico, fatelo dorare dalle due parti, quindi toglietelo dal fuoco e tritatelo finemente.

aggiungetelo ai tentacoli dei calamari e ai gamberi tritati, insieme al parmigiano grattugiatelo.

Sbollentate i pistacchi e le mandorle, pelateli e tritateli finemente insieme con le olive snocciolate, i funghetti sott'olio e i capperi.

aggiungeteli agli altri ingredienti nella terrina e rimestate accuratamente il tutto, sino a che sarà perfettamente amalgamato.

Diluite il composto con un mestolo di brodo gelatinato e fatelo ispessire, quindi distribuitelo nelle sacche dei calamari.

Mettete i calamari in frigorifero per 1 ora.

Preparate la gelatina.

Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm.

disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.

Preparate la gelatina.

Trascorso il tempo stabilito, tagliate i calamari a fette alte circa 1 cm.

disponetele sul piatto da portata, versatevi sopra la gelatina in modo uniforme e mettetele di nuovo in frigorifero per 1 ora.