Velouté
Ingredienti
625 G di Roux Biondo
550 Cl di Fondo Chiaro
25 Cl di Liquido Di Cottura Di Funghi
Procedimento:
Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione.
Lasciar bollire con regolarità per un'ora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità.
Passare al setaccio fine (o al setaggio di garza, il che é meglio) e girare ogni tanto fino a raffreddamento.
Con la farina, il cacao, il lievito di birra, lo zucchero,...
Lavare le pere, asciugarle e metterle in 1 pirofila...