Sella di Maialino Glassata

Procedimento:

Ripulire la parte alta delle ossa del carré in modo da lasciarle scoperte.

Incidere la cotenna con tagli incrociati.

Frullare tutti gli ingredienti della marinata, pennellare la carne e lasciarla riposare per 12 ore.

Trascorso questo tempo, salare e pepare il carré e farlo rosolare in padella con un filo d'olio quindi passarlo nel forno a 200 gradi per 25 minuti.

Allargare sul tavolo un bel pezzo di rete, mettere al centro il fegato e coprirlo abbondantemente con le erbe aromatiche.

Chiudere la retina e rosolare l'involtino in padella con poco olio quindi passarlo nel forno a 100 gradi per 20 minuti.

Tagliare il carré a pezzi e il fegato a trance e disporli sul piatto insieme allo strudel tagliato a grosse fette trasversali e alla purea, fatta scendere da una sac à poche munita di una grossa bocchetta liscia.