Salsa Albufera

Procedimento:

Versate la salsa suprema in un tegame di terracotta e fatela scaldare a fiamma molto alta.

quando sarà ben calda aggiungete il fondo bruno di vitello e, mescolando con un cucchiaio di legno, amalgamate bene.

Portate la salsa quasi a ebollizione, quindi unite burro e il pepe di Caienna.

Lasciate che il burro si sciolga completamente, quindi spegnete il fuoco e continuate a lavorare a lungo a salsa con la spatola di legno.

Tenete la salsa in caldo a bagnomaria, senza lasciarla cuocere ulteriormente.

Va servita calda.