Bisque di Gamberi

Procedimento:

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure.

Versate il cognac ed il vino.

Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi.

Aggiungete il sale ed il pepe di caienna.

Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa.

Spegnere e lasciar freddare.

Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.

In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida.

incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.

Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.

Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti.

Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.