Pernici in Salmė

Procedimento:

Salare le pernici all'interno.

farcirle con un trito di carota, sedano e un po' di rosmarino.

rosolarle in 30 g di burro e 2 cucchiai d'olio.

A parte rosolare nel restante burro e olio un trito di carota, sedano e cipolla con alloro.

unirvi i fegatini e poco dopo il marsala.

Far cuocere e passare al setaccio.

con tale salsa ricoprire le pernici e far insaporire.

Servirle col loro sugo e scaglie di tartufo.