Pasticcio di Pesce (2)

Procedimento:

Questa č la versione un po' semplificata di un pasticcio di pesce molto in onore, un tempo, nella Sicilia del 'Gattopardo'.

Allora: fate un brodo con due litri d'acqua, qualche foglia di alloro, le cipolle affettate, il sedano tagliato a pezzetti e fettine di limone.

Date dieci minuti di ebollizione, unite una bottiglia di vino, aspettate che torni il bollore.

mettete dentro gli scampi, abbassate la fiamma, lasciate cuocere per una decina di minuti.

tirate fuori i gamberi, scolateli bene, tenete da parte il brodo, fatelo raffreddare, passatelo in una pesciera o altro recipiente adatto, mettete dentro la cernia, ben pulita, aperta.

fatela cuocere per quaranta minuti circa, sempre a fuoco basso: il brodo deve sobbollire, cioč mandate bolle lente, larghe.

Alla fine, tirate fuori il pesce, sgocciolatelo, pulitelo da lische, ossicini e pelle e sistematelo nel frullatore assieme alle olive, ai capperi lavati e strizzati e a tre spicchi d'aglio.

Fate ridurre in purea aggiungendo olio d'oliva poco alla volta e spegnendo a intermittenza il frullatore: dovete ottenere un composto omogeneo.

Unite il prezzemolo, sale, pepe e l'olio rimasto, montando a mano con una spatola di legno fino a ottenere un insieme leggero e spumoso.

Durante questa operazione, assieme all'olio rimasto aggiungete, poco alla volta, la mezza bottiglia di vino.

Versate il composto su un piatto di portata, modellatelo possibilmente in forma di pesce e guarnitelo con i gamberoni che disporrete sgusciati sul pasticcio, ancora col guscio tutto intorno.

Fate raffreddare in frigorifero prima di portare in tavola.