Sformato di Trota Salmonata

Procedimento:

Preparate il brodo di pesce cuocendo per 20 minuti in un litro d'acqua le teste delle sogliole e dei rombi lavate, una cipolla media, una carota, un porro, un pizzico di sale.

Filtratelo, fatelo ridurre a fuoco vivace della metà e lasciatelo raffreddare.

Eviscerate la trota, ricavate i filetti, frullateli con sale e pepe.

Aggiungete al composto i tuorli, un cucchiaio di fecola di patate e la panna, tranne un cucchiaio.

Frullate ancora e versate in sei stampini imburrati.

Cuoceteli a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti.

Pulite e lavate le carote, il sedano, i porri e le zucchine.

Tagliate le verdure a strisce sottili.

Mettetele in un tegame con una noce di burro e cuocete, senza far colorire, per 10 minuti.

Ritirate, coprite il tegame e tenete in caldo.

Preparate la salsa.

In un pentolino stemperate la fecola con il brodo di pesce freddo.

Portate dolcemente a ebollizione mescolando.

Aggiungete il cucchiaio di panna avanzato e lo zafferano.

Fate alzare il bollore, regolate sale e pepe.

Aggiungete il vino e tenete sul fuoco alcuni minuti senza far bollire.

Ritirate, mantecate il composto con una noce di burro e versate un velo di questa salsa sul piatto da portata caldo.

Adagiatevi le verdure e sopra con delicatezza gli sformatini.

Spolverizzate con prezzemolo tritato, decorate con il pomodoro spellato a dadini.

Servite con la restante salsa a parte.