Passatelli in Brodo di Pesce

Procedimento:

Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code.

eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.

Sfilettate le sogliole e il cappone.

tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente.

Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi.

aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano.

aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro.

Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente.

Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi.

salate e pepate.

Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate).

filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli.

scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato.

versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.